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大叔家的江淮菜:酱爆软兜,香气扑鼻,鲜甜嫩滑,家人爱吃

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  长鱼是什么?黄鳝呗!软兜是什么意思?“软”指的是口感质地,“兜”指的是形状颜色。这么一说,这道菜的色、味、形,大家应该能自行脑补了吧。其实在我家乡杭嘉湖一带,有道菜叫“烂糊鳝丝”,滋味和软兜长鱼也差不离多少,不过既“烂”又“糊”,卖相上打了折扣不说,口感也落了下乘。第一次吃到正宗的软兜长鱼,是在江苏淮安。当地老字号玉壶春酒楼,据说已经开了五六十年,不过看门面一点都不老,也没什么“字号”。至今还记得,门前玉壶春三个字,明显是找土了吧唧的路边灯箱设计店做的,黄底红字,不像流芳百世的老字号,倒像地沟油横流的农家乐。不过菜色上来,惊艳之笔就出现了。软兜长鱼色香味俱佳一大盆,每一条鳝片都是成年人食指长短粗细,用竹筷一夹,鳝丝两头就会很柔软地靠在一起,形似小孩子的红肚兜,把油汪汪香喷喷的芡汁全部兜住。

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  趁热一呼咙入口,葱香蒜香鳝鱼香胡椒香接踵而来,只一个过瘾罢了。不看到实物,你绝对不能想到可以把鳝鱼“软兜”兜成这样。现在到饭店点这道菜,都是只上软兜而没有汤的。但也因此,品鉴“淮安软兜”这道菜的最基本的标准就是不能有肚子肉,也就是说,盘子里的长鱼肉全部都是黑色的脊背肉,而不应该有黄色的肚子肉。绝大多数饭店基本遵循着这个规约,不管做的如何,是用什么配料,然而,主材肯定得是长鱼的脊背肉。可惜,就在今年五月份,我在南京某某某饭店吃淮安软兜时,里面差不多有三分之一的黄色肉,口味更别说了,因为吃不出来是什么味道。我们不能说这饭店违反了什么,只是他家的菜名中最好剔去软兜二字,比如用“爆炒淮安长鱼”之类的,我等食客们绝对不会有任何异议的。今天大叔下厨房教你做酱爆软兜,希望你吃的开心~

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  鳝背,葱,姜,蒜头,醋,盐,绍酒,生抽,老抽,镇江香醋,糖,味精,淀粉,熟猪油,麻油,食用油适量

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  1、首先把葱去根去烂叶洗净,取葱白切段,蒜头取几瓣去皮去衣,将蒜切片,姜洗净切片待用即可;

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  2、然后用生抽调味,老抽上色,糖提鲜,味精增味,入淀粉兑芡汁调匀后待用,烧个开水锅,锅里放盐,放醋,放绍酒,水开入鳝背焯一下,这样处理,一为去腥,二为催熟,稍滚沥去水份待用即可;

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  3、最后坐锅入油,猪油食用油各半,入姜片爆香,入蒜片稍煸,入葱段,香味出入背,同时入芡汁,掂锅晃匀使之抱汁,淋一小勺锅边香醋,淋麻油增香增亮就可以出锅上桌开吃啦~

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  香气扑鼻,甜鲜嫩滑,非常好吃的酱爆软兜就做好了,喜欢的话,自己可以动手试试吧~

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  大叔小提示

  1、软兜是江淮第一菜,也是开国国宴第一菜,时值小暑时节,此时的黄鳝赛人参;

  2、汤汁一定要收紧,入盘不能见汤汁,喜欢胡椒粉的可多放一点,因家人不喜胡椒粉就不放了。

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